Fiche technique de fabricationN°5724
Pour Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
23,503 €
Prix de revient TTC Total :
2 350,264 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,250 | 1,250 | 10,280 | 12,850 | ||||||||
| Crème liquide | l | 6,250 | 6,250 | 4,020 | 25,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 75,000 | 75,000 | 4,796 | 359,700 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 8,231 | 411,550 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chocolat 55% | Tablette | 3,125 | 3,125 | 52,539 | 164,184 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,500 | 1,635 | 0,818 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,625 | 0,625 | 4,777 | 2,986 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 12,500 | 12,500 | 109,129 | 1364,113 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,563 | 1,563 | 1,161 | 1,814 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 12,500 | 12,500 | 0,570 | 7,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée. Décorer avec une pluche de menthe. |
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