Fiche technique de fabricationN°5722
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,555 €
Prix de revient TTC Total :
36,438 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | 7,630 | 0,382 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | 9,390 | 1,409 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 0,150 | 14,243 | 2,136 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,020 | 1,206 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,200 | 1,097 | 0,219 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 | 0,100 | 13,907 | 1,391 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 11,394 | 0,570 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,213 | 0,097 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 0,500 | 12,523 | 6,262 | ||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 0,150 | 13,578 | 2,037 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 0,300 | 69,103 | 20,731 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
|
|
Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
|
|
| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
||
| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
||
Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
|
|
| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |