Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5707

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 23,731 €
Prix de revient TTC Total : 355,968 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,516 0,225 0,741 0,245 0,181
CREMERIE
Beurre kg 0,797 0,047 0,844 10,280 8,674
Crème liquide l 0,563 0,188 0,750 4,104 3,078
Lait L 0,469 0,113 0,581 0,650 0,378
Oeufs (jaunes) Pièce 5,625 5,625 8,231 46,299
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,094 0,094 13,451 1,261
Couverture noire kg 0,225 0,469 0,694 15,688 10,884
Farine kg 0,938 0,938 0,886 0,831
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,750 3,750 21,088 79,080
MAÏZENA Boite 0,038 0,038 4,167 0,156
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,692 0,013
Sucre en poudre kg 0,094 0,234 0,328 1,572 0,516
Vanille gousses Pièce 1,875 1,875 109,129 204,617
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

Dresser sur assiette.

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