Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°5697

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,570 €
Prix de revient TTC Total : 36,563 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 966,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson à court-mouillement Finition de la sauce Poireaux étuvés Riz sauvage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,150 0,150 0,980 0,147
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,030 0,025 0,145 10,280 1,491
Crème liquide l 0,500 0,010 0,510 4,104 2,093
ECONOMAT
Curry Flacon 0,005 0,005 9,827 0,049
Riz sauvage kg 0,250 0,250 24,069 6,017
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Poireaux kg 1,000 1,000 2,163 2,163
Pommes Granny smith pce 0,100 0,400 0,500 0,582 0,291
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 6,277 3,139
Filet de Limande pce 1,200 1,200 14,717 17,660
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,150 0,150 22,543 3,381
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

Etuver les poireaux et les pommes.

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

Cuire le riz sauvage façon créole.

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. Ne pas surcuire les filets de limande. Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. Ne pas conserver les restes.