Fiche technique de fabricationN°5677
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
18,569 €
Prix de revient TTC Total :
18,569 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10798,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tarte aux légumes | Pâte brisée | Fond blanc de volaille | Sauter Déglacer | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,008 | 0,008 | 2,771 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,083 | 0,083 | 10,280 | 0,857 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,167 | 0,004 | 0,171 | 4,104 | 0,701 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,083 | 0,083 | 7,191 | 0,599 | ||||||||
| Lait | L | 0,167 | 0,167 | 0,650 | 0,108 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 8,231 | 12,347 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,083 | 0,083 | 10,803 | 0,900 | ||||||||
| Farine | kg | 0,167 | 0,167 | 0,886 | 0,148 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,167 | 0,167 | 3,361 | 0,560 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,083 | 0,083 | 1,226 | 0,102 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | 1,266 | 0,011 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,021 | 0,146 | 1,298 | 0,189 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,008 | 0,008 | 2,479 | 0,021 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,010 | 0,110 | 4,115 | 0,453 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,003 | 0,003 | 2,638 | 0,007 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,021 | 0,021 | 2,268 | 0,047 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,125 | 0,125 | 2,374 | 0,297 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,042 | 0,042 | 1,372 | 0,057 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,083 | 0,017 | 0,100 | 2,163 | 0,216 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,004 | 0,004 | 10,352 | 0,043 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,021 | 0,021 | 11,605 | 0,242 | ||||||||
| Poule | piéces | 0,083 | 0,083 | 5,275 | 0,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
00:10:00 |
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Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 |
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Enseignant et élèves Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15 |
00:20:00 |
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Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine). |
00:25:00 |
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Enseignant Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo |
00:25:00 |
00:60:00 |
Enseignant et élèves Etuver les légumes pour la tarte |
00:10:00 |
00:15:00 |
Enseignant et élèves. Foncer (démo si nécessaire) seulement une tarte pour 4 pers par élève |
00:25:00 |
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Enseignant et élèves Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Elèves Remise en état locaux et plonge |
00:20:00 |
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Enseignant Elèves Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15 |
00:10:00 |
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Enseignant Elève PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème Monder, concasser une tomate Réaliser une sauce mayonnaise Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur |
00:60:00 |
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Elèves Nettoyage et rangement des locaux |
00:30:00 |
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Enseignant Synthèse |
00:15:00 |