TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 407,786 €
Prix de revient TTC Total : 407,786 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 108709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 1,772 1,994
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 0,245 0,149
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 10,280 8,995
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 7,575 0,379
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,549 0,775
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 4,104 1,642
Lait L 0,500 1,000 1,000 2,500 0,650 1,625
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,190 2,470
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 8,231 164,620
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 8,788 1,758
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,380 1,899
Poudre à crème kg 0,080 0,080 3,003 0,240
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 11,638 0,116
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,692 0,017
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 1,572 2,389
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 0,158 0,024
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 0,200 1,709 0,342
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation