Fiche technique de fabricationN°5670
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,130 €
Prix de revient TTC Total :
24,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Galette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,060 | 0,060 | 9,390 | 0,563 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort | kg | 0,160 | 0,160 | 20,319 | 3,251 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | 10,280 | 0,329 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,104 | 0,492 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | 17,478 | 17,478 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,048 | 0,048 | 2,479 | 0,119 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,161 | 0,139 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 2,268 | 0,136 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 2,163 | 0,260 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,060 | 1,034 | 0,062 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,060 | 1,034 | 0,062 | ||||||||
| Potirons | kg | 0,600 | 0,600 | 2,716 | 1,630 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne. Tailler la poitrine en lardons. |
|
|
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre. Cuire à frémissement 30 min. |
|
|
Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
|