Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,640 €
Prix de revient TTC Total : 33,840 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,200 1,200 19,518 23,422
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,150 0,180 10,280 1,850
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150 6,952 1,043
Huile de tournesol l 0,090 0,090 2,216 0,199
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300 2,532 0,760
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Citrons (kg) kg 0,150 0,090 0,240 2,585 0,620
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300 4,748 1,424
Persil plat bottes 0,003 0,003 1,477 0,004
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Tomates grappe kg 0,300 0,300 2,321 0,696
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation