Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées **

 

Fiche technique de fabricationN°5664

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,150 €
Prix de revient TTC Total : 8,601 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pommes persillées Fagots haricots verts Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1,000 1,000 1,161 1,161
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030 0,030 1,200 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,025 0,025 0,025 0,115 10,280 1,182
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,216 0,089
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,010 0,689 0,007
LEGUMERIE
Echalote Bio kg 0,050 0,050 1,783 0,089
Persil plat bottes 0,013 0,040 0,053 1,477 0,078
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150 1,530 0,230
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 1,250 1,994 2,493
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 10,352 2,070
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,750 0,750 1,557 1,168
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes persillées

Eplucher, laver les pommes de terre.

Tourner et cuire à l'anglaise.

Parsemer de persil haché à l'envoi.

Fagots de haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.

Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation