Fiche technique de fabricationN°5663
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,201 €
Prix de revient TTC Total :
220,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 5,500 | 5,500 | 9,390 | 51,645 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 100,000 | 100,000 | 0,190 | 19,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 3,000 | 3,000 | 2,216 | 6,648 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,250 | 0,250 | 3,112 | 0,778 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,025 | 0,025 | 0,689 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,250 | 1,250 | 1,226 | 1,533 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 12,500 | 12,500 | 3,500 | 43,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 12,500 | 12,500 | 3,429 | 42,863 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,750 | 0,750 | 1,477 | 1,108 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 5,000 | 5,000 | 10,550 | 52,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver la frisée et l'essorer. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| Garnitures | ||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
Chauffer les gésiers. |
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| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |
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