Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+

 

Fiche technique de fabricationN°5649

Pour Couverts

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 6,220 €
Prix de revient TTC Total : 24,881 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignons Tagliatelles Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,700 0,700 17,408 12,186
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 21,430 0,214
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,500 0,219 0,109
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050 1,361 0,068
Huile d'arachide l 0,025 0,010 0,035 3,361 0,118
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 7,480 0,075
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Champignons de paris kg 0,500 0,500 4,167 2,084
Laurier Bouquet 0,025 0,025 1,372 0,034
Oignons paille kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Thym Botte 0,025 0,025 1,340 0,034
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500 11,913 5,957
Tagliatelles fraîches kg 0,600 0,600 4,487 2,692
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

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