Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

 

Fiche technique de fabricationN°5645

Pour Couverts

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,387 €
Prix de revient TTC Total : 19,099 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Maquereau Garnitures Beurre blanc Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,010 0,010 21,563 0,216
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,250 0,350 10,280 3,598
Crème liquide l 0,200 0,100 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,005 0,005 7,165 0,036
Huile d'olives l 0,010 0,050 0,060 11,394 0,684
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,006 11,465 0,069
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,080 0,180 0,158 0,028
Echalions du Poitou kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Fenouil bulbes piéces 1,400 1,400 1,076 1,506
POISSONNERIE
Maquereaux kg 1,200 1,200 9,442 11,330
Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

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