Fiche technique de fabricationN°5633
Pour couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
27,839 €
Prix de revient TTC Total :
222,710 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
893,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 4,104 | 2,052 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,200 | 0,200 | 8,740 | 1,748 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,650 | 0,325 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,635 | 0,327 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une Crème Anglaise : Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre, Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet, Verser le tout dans la russe, Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C. Verser dans les bols Paco, Laisser prendre au grand froid, Pacosser avant l'envoi.
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