Fiche technique de fabricationN°5606
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,743 €
Prix de revient TTC Total :
4,457 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panna cotta | Pistou | Tomates confites | garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,199 | 0,199 | 4,104 | 0,816 | ||||||||
| Lait | L | 0,113 | 0,113 | 0,650 | 0,073 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,023 | 0,008 | 0,015 | 0,045 | 18,574 | 0,836 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,002 | 0,380 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 0,038 | 0,113 | 6,952 | 0,782 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 0,015 | 40,991 | 0,615 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,008 | 0,008 | 8,549 | 0,064 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | 1,635 | 0,061 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,038 | 0,038 | 7,480 | 0,281 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,266 | 0,475 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 0,038 | 1,161 | 0,044 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,225 | 0,225 | 1,825 | 0,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panna cotta Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne |
|
|
Pistou Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue
|
|
|
Pétales de tomates confites Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C° |
|
|
Garnitures Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan |
|