Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

 

Fiche technique de fabricationN°5574

Pour couverts

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 8,127 €
Prix de revient TTC Total : 65,018 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5975,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croute Galette Poire Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,000 1,000 0,219 0,219
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,003 0,133 10,280 1,367
Crème double kg 0,070 0,070 5,776 0,404
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,030 0,030 8,788 0,264
Cannelle bâtons Flacon 0,010 0,010 11,987 0,120
Chapelure kg 0,030 0,030 3,995 0,120
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Farine kg 0,160 0,160 0,886 0,142
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,060 0,060 15,241 0,914
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Pain d'épice piece 0,125 0,125 2,745 0,343
Quatre épices Boite 0,005 0,005 7,739 0,039
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,572 0,126
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0,800 0,800 3,376 2,701
Pommes de terre Bintje kg 0,590 0,590 1,213 0,716
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 8,743 34,972
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation