Fiche technique de fabricationN°5520
Pour pers
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
8,128 €
Prix de revient TTC Total :
227,590 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10521,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Crumble rhubarbe | yorkshire pudding | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,840 | 0,840 | 0,245 | 0,206 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,168 | 0,168 | 2,771 | 0,466 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,084 | 0,112 | 0,196 | 10,280 | 2,015 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,280 | 0,280 | 7,575 | 2,121 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,600 | 5,600 | 0,190 | 1,064 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,210 | 0,210 | 9,354 | 1,964 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,280 | 0,280 | 0,560 | 0,886 | 0,496 | |||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,280 | 0,280 | 17,478 | 4,894 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,140 | 0,280 | 0,420 | 3,361 | 1,412 | |||||||
| jus de canard | Boite | 0,280 | 0,280 | 15,241 | 4,267 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,140 | 0,140 | 35,001 | 4,900 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,011 | 0,692 | 0,008 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,084 | 0,112 | 0,196 | 1,572 | 0,308 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,112 | 0,112 | 2,479 | 0,278 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,840 | 0,840 | 0,340 | 0,286 | ||||||||
| Rhubarbe | kg | 0,280 | 0,560 | 0,840 | 5,222 | 4,386 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 28,000 | 28,000 | 7,090 | 198,520 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer les filets de canard. Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire. Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce. |
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Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés. Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce. |
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Crumble |
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Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais. Compoter la rhubarbe. Sauter les quartiers de pomme.
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Monter le crumble et cuire au four. |
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Yorkshire Pudding |
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Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer. |
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Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile. Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration |
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