Fiche technique de fabricationN°5516
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
29,603 €
Prix de revient TTC Total :
177,620 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macarons | finition macaron | bavaroise vanille | garniture | coulis framboise | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 0,083 | 0,165 | 4,796 | 0,791 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,104 | 1,231 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,060 | 5,473 | 0,328 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | 0,650 | 0,244 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,225 | 0,225 | 8,788 | 1,977 | ||||||||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 | 0,038 | 6,140 | 0,230 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | 0,380 | 2,279 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,090 | 0,315 | 1,572 | 0,495 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,225 | 0,225 | 5,454 | 1,227 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | 109,129 | 163,694 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 | 1,500 | 2,690 | 4,035 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 | 0,188 | 5,806 | 1,089 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macarons |
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Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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Bavaroise vanille |
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Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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Laisser prendre au frais. |
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Montage |
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Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |
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