Fiche technique de fabricationN°5506
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,345 €
Prix de revient TTC Total :
82,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2242,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème pâtissière | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 12,732 | 0,255 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,650 | 0,163 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 8,231 | 24,693 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 8,788 | 0,176 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,030 | 0,280 | 0,886 | 0,248 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,668 | 0,668 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,050 | 0,210 | 1,572 | 0,330 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun. Réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Réaliser la crème pâtissière. Réaliser la crème, refroidir. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Façonner le gâteau basque Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte. |
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Cuire le gâteau basque Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C. |
00:30:00 | |
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |