Fiche technique de fabricationN°5501
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
20,595 €
Prix de revient TTC Total :
164,763 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 19,015 | 1,521 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 4,104 | 0,985 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,216 | 0,089 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 0,080 | 4,814 | 0,385 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 | 3,200 | 42,147 | 134,870 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | 10,352 | 2,484 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 | 1,600 | 1,557 | 2,491 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | 17,591 | 21,109 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |