Fiche technique de fabricationN°5498
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,049 €
Prix de revient TTC Total :
84,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,192 | 0,192 | 8,018 | 1,539 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 4,020 | 0,241 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 3,000 | 3,600 | 8,231 | 29,632 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 1,200 | 14,665 | 17,598 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,161 | 0,139 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,158 | 0,190 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,600 | 0,600 | 58,257 | 34,954 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
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Dressage
libre |