Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

 

Fiche technique de fabricationN°5495

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,329 €
Prix de revient TTC Total : 93,212 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mousse de chèvre Chutney Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,350 0,350 2,771 0,970
CREMERIE
Crème liquide l 0,420 0,420 4,104 1,724
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 1,400 2,740 3,836
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,004 0,004 2,240 0,008
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 14,000 0,380 5,317
Huile d'olives l 0,105 0,105 11,394 1,196
Poivre blanc kg 0,004 0,004 0,007 14,024 0,098
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,007 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,105 0,105 1,572 0,165
Vinaigre de cidre L 0,350 0,350 3,156 1,105
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,175 0,175 5,507 0,964
Gros oignons kg 0,420 0,420 2,268 0,953
Rhubarbe kg 1,225 1,225 5,222 6,397
Thym Botte 0,004 0,004 1,340 0,005
Tomates garniture kg 0,000 2,479 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,280 0,280 12,133 3,397
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 2,450 2,450 27,377 67,074
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation