Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

 

Fiche technique de fabricationN°5494

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 14,807 €
Prix de revient TTC Total : 473,833 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tarte Compotée Crème Fraises caramélisées Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,560 0,560 10,280 5,757
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 0,300 4,796 1,439
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 0,200 5,473 1,095
Lait L 1,000 1,000 0,650 0,650
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,788 0,879
Cacao en poudre kg 0,120 0,120 13,451 1,614
Farine kg 0,880 0,880 0,886 0,780
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,016 0,032 0,380 0,012
Poudre à crème kg 0,100 0,100 3,003 0,300
Sucre en poudre kg 0,320 0,440 0,400 1,160 1,572 1,824
Sucre glace kg 0,300 0,300 5,454 1,636
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 4,000 109,129 436,516
LEGUMERIE
Fraises kg 1,200 1,200 8,440 10,128
Rhubarbe kg 2,000 2,000 5,222 10,444
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

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