Fiche technique de fabricationN°5493
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
7,047 €
Prix de revient TTC Total :
7,047 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + fond blanc | Sauce Suprême | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,009 | 0,001 | 0,010 | 1,772 | 0,017 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,009 | 0,010 | 0,019 | 10,280 | 0,195 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,300 | 0,300 | 10,803 | 3,241 | ||||||||
| Pâte Won Ton | Poche | 0,100 | 0,100 | 2,427 | 0,243 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | 0,000 | 4,263 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,100 | 0,100 | 2,532 | 0,253 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | 1,298 | 0,156 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,010 | 0,010 | 2,479 | 0,025 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 0,050 | 0,050 | 4,115 | 0,206 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,020 | 0,030 | 2,585 | 0,078 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,954 | 0,148 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 2,268 | 0,045 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,025 | 0,025 | 8,968 | 0,224 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 0,150 | 12,133 | 1,820 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,025 | 0,025 | 2,228 | 0,056 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 0,100 | 0,100 | 2,110 | 0,211 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun | 00:20:00 |
|
| Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner. | 00:05:00 |
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| FARCE MOUSSELINE | ||
| Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille | 00:05:00 |
|
| Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid | 00:03:00 |
|
| Ajouter les blanc d'œufs ou les oeufs entiers | 00:02:00 |
|
| Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid | 00:05:00 |
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| farcir | ||
| Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille | ||
| Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. | ||
| Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film | ||
| Cuire | ||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | ||
| Marquer le fond blanc en cuisson | ||
| Glacer à blanc ainsi que les petits oignons | ||
| CUISSON DES SUPRÊMES | ||
| Pocher les suprêmes | ||
| Ils peuvent également être cuits à la vapeur. | ||
| FINITION ET SAUCE | ||
| Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. | ||
| Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante | ||
| DRESSAGE | ||
| Escaloper les suprêmes | ||
| Napper le fond des assiettes avec la sauce. | ||
| Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |