Panna cotta au confit de kumquat-

 

Fiche technique de fabricationN°5488

Pour personnes

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 14,773 €
Prix de revient TTC Total : 369,330 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 771,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Confit de Kumquat Panna cotta Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,041 0,041 10,280 0,418
Crème liquide l 0,781 0,781 4,104 3,206
Oeufs (blancs) Pièce 1,563 1,563 4,796 7,494
Oeufs (entiers) Pièce 1,563 1,563 0,190 0,297
DIVERS
carnet Commande Brasserie Pièce 0,094 0,094 14,820 1,389
ECONOMAT
Farine kg 0,041 0,041 0,886 0,036
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 9,375 9,375 0,380 3,560
Spéculoos 2x250g Carton 0,156 0,156 11,184 1,748
Sucre en poudre kg 0,313 0,313 1,572 0,491
Sucre glace kg 0,156 0,156 5,454 0,852
Vanille gousses Pièce 1,563 1,563 3,125 109,129 341,028
LEGUMERIE
kumquat kg 0,781 0,781 11,278 8,811
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant usage.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.

Saupoudrer de brizures de spéciloos.

Décorer avec une tuile.

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