Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,056 €
Prix de revient TTC Total : 24,225 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,771 0,111
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 0,027 10,280 0,274
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,167 0,167 0,840 0,140
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,083 0,083 11,394 0,950
Huile de tournesol l 0,020 0,020 0,040 2,216 0,089
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,019
Polenta kg 0,057 0,057 3,952 0,224
Sel de Guérande Pm 0,003 0,003 15,523 0,052
LEGUMERIE
Ail kg 0,007 0,007 7,480 0,050
Aubergines kg 0,333 0,333 2,532 0,844
Bouquet garni Pièce 0,333 0,333 1,266 0,422
Carottes kg 0,067 0,067 1,298 0,087
Céleri branche kg 0,033 0,033 2,479 0,083
Cerfeuil Botte 0,333 0,333 1,266 0,422
Choux fleurs kg 0,333 0,333 2,427 0,809
Ciboulette Botte 0,167 0,167 1,161 0,194
Courgettes kg 0,333 0,333 2,954 0,985
Gros oignons kg 0,067 0,067 2,268 0,151
Oignons paille kg 0,067 0,067 1,635 0,109
Oranges (kg) kg 0,667 0,667 1,424 0,949
Persil plat bottes 0,333 0,333 1,477 0,492
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 10,352 2,070
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4,000 4,000 3,675 14,700
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation