Fiche technique de fabricationN°5483
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,811 €
Prix de revient TTC Total :
46,490 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Sauce |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
CALVADOS |
bouteille |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
16,982 |
0,849 |
|
Cidre brut |
bouteille |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
0,980 |
0,196 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,080 |
|
0,020 |
0,120 |
|
|
|
|
| 0,220 |
10,280 |
2,262 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
0,300 |
|
|
|
|
|
| 0,300 |
4,104 |
1,231 |
ECONOMAT |
Clous de girofle |
Pièce |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
10,803 |
21,606 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0,110 |
|
|
|
|
| 0,110 |
1,572 |
0,173 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
|
1,000 |
|
|
|
|
|
|
| 1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
Carottes |
kg |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
1,298 |
0,260 |
|
Céleri branche |
kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0,200 |
|
|
|
|
| 0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
|
|
|
1,000 |
|
|
|
|
| 1,000 |
0,158 |
0,158 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
Gros oignons |
kg |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
Poireaux |
kg |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
|
1,000 |
1,600 |
|
|
|
|
| 2,600 |
0,340 |
0,884 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0,200 |
|
|
|
|
| 0,200 |
2,228 |
0,446 |
VOLAILLE |
Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
7,491 |
14,982 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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FOND BLANC |
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Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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GARNITURE |
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|
Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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Sauce |
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Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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|
Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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