Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes

 

Fiche technique de fabricationN°5482

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 14,847 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce américaine Fonds de braisage Pomme rosti Chutney de pommes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,063 0,063 1,590 0,099
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,013 0,013 21,430 0,268
PORTO blanc bouteille 0,025 0,025 6,022 0,151
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,771 0,139
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,075 0,075 4,115 0,309
Poitrine fumée kg 0,075 0,050 0,125 9,390 1,174
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,005 0,013 0,008 0,005 0,043 10,280 0,437
Crème liquide l 0,025 0,025 4,104 0,103
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,000 0,000 11,987 0,003
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 0,025 13,907 0,348
Huile d'arachide l 0,013 0,013 3,361 0,042
Quatre épices Boite 0,000 0,000 7,739 0,002
Vinaigre de cidre L 0,013 0,013 3,156 0,039
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,063 0,063 1,266 0,079
Carottes kg 0,050 0,050 1,298 0,065
Gros oignons kg 0,038 0,050 0,038 0,025 0,150 2,268 0,340
Pommes de terre Charlotte kg 0,250 0,250 1,688 0,422
Pommes Golden (pièces) kg 0,100 0,100 1,709 0,171
Thym Botte 0,001 0,001 1,340 0,002
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,500 0,500 21,311 10,656
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Dresser.

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