Bisque de langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°5481

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,397 €
Prix de revient TTC Total : 45,590 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2461,885 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base de la bisque Tempura de langoustines Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,002 0,002 19,015 0,038
Eau L 0,060 0,060 0,220 0,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,771 0,222
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024 10,280 0,247
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 8,231 3,292
ECONOMAT
BADIANE kg 0,000 0,000 11,587 0,005
Concentré de tomates Boite 4/4 0,032 0,032 2,259 0,072
Farine kg 0,040 0,040 1,361 0,054
Fumet de crustacés Boite 1,000 1,000 30,490 30,490
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 0,640 0,128
MAÏZENA Boite 0,020 0,020 4,167 0,083
Riz à grain court kg 0,060 0,060 6,375 0,383
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,028 0,028 7,480 0,209
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 0,040 1,298 0,052
Oignons paille kg 0,040 0,040 1,635 0,065
Oranges (kg) kg 0,120 0,120 1,424 0,171
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,200 0,000 15,772 0,000
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,520 0,520 17,830 9,272
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique.

Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.

Cuire le riz créole.

Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.

Marquer la bisque en cuisson (1ère partie)

Cardinaliser les carapaces de crustacés.

Ajouter la garniture aromatique.

Piler, ajouter la concentré de tomates.

Marquer la bisque en cuisson (2ème partie)

Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. 

Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni.

Cuire pendant 35 mintues à découvert.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel.

Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf.

Ajouter au mélange précédent.

Réserver au froid.

Passer la bisque.

Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois.

Mettre à point.

Frire les tempura de langoustines.

Passer les langoustines dans la pâte à tempura.

Frire, égoutter, saler.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation