Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,101 €
Prix de revient TTC Total : 48,605 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,772 0,354
CAVE
Eau L 0,005 0,005 0,220 0,001
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 0,100 0,160 12,695 2,031
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,040 0,215 8,018 1,724
Crème liquide l 0,200 0,200 4,020 0,804
Crottin de chavignol Pièce 2,000 2,000 1,952 3,904
Fromage de brebis kg 0,200 0,200 22,018 4,404
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 0,100 5,010 0,501
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 8,231 24,693
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 18,574 0,929
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Noix de muscade Pm 0,000 24,993 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,200 0,200 3,112 0,622
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Carottes kg 0,100 0,100 1,298 0,130
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 2,638 1,319
Echalotes kg 0,800 0,150 0,050 1,000 2,690 2,690
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 2,954 0,443
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,500 0,500 4,748 2,374
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation