Fiche technique de fabricationN°5473
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,602 €
Prix de revient TTC Total :
36,817 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition 1 | Finition 2 | Finition 3 | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,810 | 0,324 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | 0,220 | 0,880 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,771 | 0,222 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 | 0,720 | 3,450 | 2,484 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | |||||||
| Gorgonzola | kg | 0,800 | 0,800 | 12,283 | 9,826 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | 17,478 | 13,982 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,024 | 0,104 | 6,952 | 0,723 | |||||||
| Pesto | Flacon | 0,064 | 0,064 | 8,318 | 0,532 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,001 | 0,005 | 4,263 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 7,480 | 0,060 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 1,825 | 1,460 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 0,120 | 30,015 | 3,602 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | ||
| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | ||
| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | ||
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | ||
| Finition | ||
| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | ||
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
|
| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | ||
| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | ||
00:05:00 |
||
| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |