Fiche technique de fabricationN°5467
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
18,846 €
Prix de revient TTC Total :
150,769 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Œufs | Fondue de tomates | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,810 | 0,324 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,220 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 8,018 | 0,722 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | 23,993 | 7,198 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 6,925 | 138,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,071 | 0,161 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | 1,308 | 0,092 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | 2,954 | 2,363 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 |
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| Œufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 00:05:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |