Souris d'agneau braisée à la Guiness-

 

Fiche technique de fabricationN°5451

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 12,987 €
Prix de revient TTC Total : 51,949 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0,500 0,500 4,220 2,110
Souris d'agneau kg 4,000 4,000 8,484 33,936
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,025 0,025 1,772 0,044
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,500 1,450 3,625
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 0,500 0,500 3,020 1,510
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,125 0,125 9,390 1,174
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,280 0,257
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001 6,385 0,003
Huile de tournesol l 0,010 0,050 0,025 0,085 2,216 0,188
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,009
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 7,273 0,073
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,110 0,110 1,298 0,143
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,115 0,617
Gros oignons kg 0,110 0,110 2,268 0,249
Persil plat bottes 0,015 0,015 1,477 0,022
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,350 0,350 21,015 7,355
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

 Escaloper et sauter les champignons.

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

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