Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabricationN°5447

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,310 €
Prix de revient TTC Total : 130,482 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Nage de fruits Chantilly agrumes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,010 9,450 0,095
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Lait L 0,100 0,100 0,650 0,065
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Farine kg 0,225 0,225 0,886 0,199
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 4,131 0,021
Miel kg 0,060 0,060 16,482 0,989
Raisins secs kg 0,050 0,050 5,064 0,253
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,100 0,150 16,726 2,509
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,030 0,150 0,450 1,572 0,707
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Vanille gousses Pièce 1,000 0,000 109,129 0,000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,100 0,500 1,100 2,585 2,844
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,500 1,500 3,619 5,429
kumquat kg 0,200 0,200 11,278 2,256
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,000 1,000 4,000 0,570 2,280
Poires passe crassane kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Progression Réa. Sur.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

Laisser pousser.

Réaliser le sirop.

Réaliser la nage de fruits.

 

Cuire les babas.

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

Monter la crème.

Dresser sur assiette "galucha".

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