Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur -

 

Fiche technique de fabricationN°5443

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,314 €
Prix de revient TTC Total : 39,768 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,350 1,350 12,133 16,380
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
BADIANE kg 0,030 0,030 11,587 0,348
Cannelle Moulu U Flacon 0,003 0,003 1,000 0,003
Fenouil graines flacon 0,003 0,003 7,165 0,021
Gingembre en poudre Kg 0,009 0,009 4,131 0,037
Graines de sésame kg 0,006 0,006 4,182 0,025
Miel kg 0,300 0,300 16,482 4,945
Poivre blanc kg 0,003 0,003 14,024 0,042
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003 12,261 0,037
Sauce soja l 0,180 0,180 8,914 1,605
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,692 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,689 0,002
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 3,000 3,000 2,427 7,281
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,750 0,750 10,352 7,764
SURGELES
Girolles kg 0,003 0,003 14,465 0,043
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet mignon.

Réaliser la marinade.

Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)

Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade

Marinade

Chauffer légèrement le miel avec le épices.

Déglacer avec la sauce soja.

 

Garniture

Cuire le chou-fleur à l'anglaise.

Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.

Cuisson

Egoutter le filet.

Saisir le filet mignon à l'huile.

Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.

 

Arroser régulièrement.

Sauce

Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.

Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Glacer le filet mignon.

Détailler et dresser.

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