Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabricationN°5438

Pour parts

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 28,831 €
Prix de revient TTC Total : 172,986 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,210 0,210 4,104 0,862
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,008 0,380 0,003
Huile d'olives l 0,060 0,060 11,394 0,684
Huile de noisettes 1/2 l 0,018 0,018 12,023 0,216
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 14,024 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,030 0,030 4,598 0,138
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,180 0,180 1,266 0,228
Echalotes kg 0,015 0,015 2,638 0,040
Mesclun kg 0,090 0,090 12,660 1,139
Tomate Cerise Jaune bqte 0,180 0,180 9,284 1,671
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,060 0,060 12,133 0,728
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 12,000 13,876 166,512
Haricots verts fins congelés kg 0,480 0,480 1,557 0,747
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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