Brick de rouget au basilic, mini ratatouille **

 

Fiche technique de fabricationN°5434

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,411 €
Prix de revient TTC Total : 38,464 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Ratatouille Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060 4,104 0,246
Feuilles de brick Poche de10 3,000 3,000 1,097 3,291
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 4,796 11,510
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,090 0,060 0,150 11,394 1,709
Ketchup Flacon 0,015 0,015 3,822 0,057
Piquillos boites 0,090 0,090 12,659 1,139
Tomates pelées 4/4 0,600 0,600 1,838 1,103
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,018 0,030 7,480 0,224
Aubergines kg 0,180 0,180 2,532 0,456
Basilic Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Bouquet garni Pièce 0,180 0,180 1,266 0,228
Courgettes kg 0,180 0,180 2,954 0,532
Gros oignons kg 0,120 0,120 2,268 0,272
Poivrons jaunes Kg 0,180 0,180 3,693 0,665
Poivrons verts kg 0,180 0,180 4,589 0,826
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,200 1,200 13,188 15,826
Progression Réa. Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C

00:15:00

P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.

00:15:00

Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.

00:10:00

Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie

00:05:00

 00:10:00

Ratatouille

Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.

Réunir le tout et cuire à couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation