Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabricationN°5426

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 10,719 €
Prix de revient TTC Total : 42,875 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1829,609 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité bisque Finition Ravioles Farce Montage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,810 0,122
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,003 0,003 19,015 0,048
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Crème liquide l 0,050 0,050 4,020 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,169 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 0,005 1,465 0,007
Huile d'olives l 0,025 0,015 0,040 6,952 0,278
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 0,025 8,998 0,225
Sel de Guérande Pm 0,000 17,434 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 5,961 0,003
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 0,100 0,150 2,163 0,324
Echalotes kg 0,025 0,025 2,690 0,067
Fenouil bulbes piéces 0,100 0,100 2,258 0,226
Oignons paille kg 0,050 0,050 1,635 0,082
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 0,500 15,772 7,886
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,250 1,250 22,543 28,179
Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation