Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°5419

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,209 €
Prix de revient TTC Total : 112,086 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,500 2,500 31,650 79,125
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,625 0,625 3,580 2,238
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CAVE
Cidre brut bouteille 0,313 0,313 0,980 0,306
Eau L 0,938 0,938 0,245 0,230
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,031 0,331 10,280 3,405
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Mozzarella kg 0,250 0,250 16,215 4,054
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 8,231 10,289
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,000 17,924 0,000
Huile d'arachide l 0,050 0,063 0,113 3,361 0,378
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Origan kg 0,005 0,005 1,583 0,008
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Citron (pièce) Pièce 1,250 1,250 0,158 0,198
Pommes Golden (pièces) kg 0,313 0,313 1,709 0,534
Tomates grosses Kg 0,375 0,375 4,558 1,709
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,938 0,938 7,499 7,030
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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