Gateau Basque **

 

Fiche technique de fabricationN°5418

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,554 €
Prix de revient TTC Total : 100,436 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Sablée Crème Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,300 0,300 1,772 0,532
CAVE
Marasquin bouteille 0,030 0,030 33,412 1,002
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 10,280 1,542
Lait L 0,300 0,300 0,650 0,195
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 2,000 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,010 0,010 10,023 0,100
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 0,668 0,334
MAÏZENA Boite 0,020 0,020 4,167 0,083
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 0,020 11,638 0,233
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,150 0,050 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

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