Beignets de fruits, salade exotique

 

Fiche technique de fabricationN°5416

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 35,110 €
Prix de revient TTC Total : 280,880 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6856,013 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Beignet d'ananas Beignet de banane Beignet de kiwi Salade exotique Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000 2,000 2,640 5,280
Eau L 0,275 0,500 0,775 0,245 0,190
Rhum ambré Saint James bouteille 0,200 0,200 6,670 1,334
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,280 0,411
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 4,796 14,388
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 13,451 0,538
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 11,987 0,012
Cassonade kg 0,050 0,050 0,050 0,150 3,402 0,510
Farine kg 0,200 0,200 0,200 0,600 0,886 0,532
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,270 1,572 0,424
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,250 0,750 3,429 2,572
Bananes pièces 4,000 1,000 5,000 1,025 5,125
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,500 0,500 2,000 3,619 7,238
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 0,718 0,359
Gingembre kg 0,100 0,100 5,507 0,551
Kiwi pieces 2,000 1,000 3,000 0,369 1,107
kumquat kg 0,200 0,200 11,278 2,256
Physalis bqte 1,000 1,000 2,743 2,743
Progression Réa. Sur.

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Frire les beignets.

Dresser.

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