Opéra

 

Fiche technique de fabricationN°5405

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,358 €
Prix de revient TTC Total : 251,873 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,141 0,141 1,772 0,249
CAVE
Eau L 0,563 0,563 0,220 0,124
CREMERIE
Beurre kg 0,000 10,280 0,000
Crème liquide l 0,000 4,104 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 11,250 11,250 4,796 53,955
Oeufs (entiers) Pièce 11,250 11,250 0,190 2,138
Oeufs (jaunes) Pièce 22,500 22,500 8,231 185,198
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,422 0,422 9,622 4,059
Couverture noire kg 0,000 15,688 0,000
Extrait de café L 0,000 26,323 0,000
Rhum pâtisserie L 0,094 0,094 11,638 1,091
Sucre en poudre kg 1,406 0,281 1,688 1,635 2,759
Sucre glace kg 0,422 0,422 5,454 2,301
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid.

Incorporer les blancs en neige.

Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°.

Crème au beurre

Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café.

Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre.

Sirop

Réaliser.

Montage

Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. 

Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache.

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