Fiche technique de fabricationN°5401
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,335 €
Prix de revient TTC Total :
600,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse Poire | Mousse chocolat | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,788 | 45,000 | 45,788 | 0,220 | 10,073 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,125 | 1,125 | 10,280 | 11,565 | ||||||||
| Crème liquide | l | 4,500 | 1,800 | 2,813 | 9,113 | 4,104 | 37,398 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | 4,796 | 17,266 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 33,750 | 33,750 | 8,231 | 277,796 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 2,970 | 2,970 | 9,622 | 28,577 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 0,023 | 13,451 | 0,303 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 2,025 | 2,250 | 4,275 | 15,688 | 67,066 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 101,250 | 101,250 | 0,380 | 38,453 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,450 | 0,450 | 4,167 | 1,875 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,080 | 1,418 | 0,788 | 2,250 | 5,535 | 1,635 | 9,050 | |||||
| Sucre glace | kg | 2,970 | 0,270 | 3,240 | 5,454 | 17,671 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 | 0,023 | 16,217 | 0,365 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 11,250 | 11,250 | 22,500 | 0,158 | 3,555 | |||||||
| Poires William | kg | 11,250 | 11,250 | 3,376 | 37,980 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 5,625 | 5,625 | 7,332 | 41,243 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |