Fiche technique de fabricationN°540
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
10,982 €
Prix de revient TTC Total :
87,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,810 | 0,130 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 | 0,050 | 9,838 | 0,492 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 2,771 | 0,416 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,200 | 0,040 | 0,340 | 10,280 | 3,495 | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,298 | 0,104 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 2,638 | 0,211 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,125 | 0,205 | 2,268 | 0,465 | |||||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 2,000 | 3,376 | 6,752 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | 6,277 | 6,277 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 2,000 | 33,554 | 67,108 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler les escalopes | 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | ||
| Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 00:05:00 |
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| Étuver au beurre | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 00:05:00 |