Fiche technique de fabricationN°5393
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,405 €
Prix de revient TTC Total :
153,711 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1762,513 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 4,104 | 1,847 | |||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,750 | 0,750 | 1,097 | 0,823 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 8,231 | 49,386 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 11,394 | 3,418 | |||||||
| Riz à grain court | kg | 0,480 | 0,480 | 6,375 | 3,060 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 4,500 | 4,500 | 1,838 | 8,271 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,090 | 0,090 | 7,480 | 0,673 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,450 | 0,450 | 1,298 | 0,584 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,150 | 0,600 | 2,268 | 1,361 | |||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,450 | 0,450 | 3,693 | 1,662 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,450 | 1,350 | 4,167 | 5,625 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,450 | 0,450 | 4,589 | 2,065 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de volaille | l | 7,500 | 0,750 | 8,250 | 8,968 | 73,986 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Monder les poivrons. Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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Marquer le potage en cuisson. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire. |
00:30:00 | |
Cuire le risotto aux poivrons. Monder les poivrons. Détailler en brunoise. Ciseler les oignons. Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Terminer le postage. Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir. |
00:15:00 |
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Façonner des décors. Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants. |
00:15:00 |
00:10:00 |