Pot au feu marin, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5391

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,672 €
Prix de revient TTC Total : 69,380 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1291,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,771 0,693
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150 6,952 1,043
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Vinaigre de cidre L 0,030 0,030 3,156 0,095
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Basilic Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 1,298 1,558
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0,200 0,200 2,268 0,454
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,477 0,369
Poireaux kg 0,200 1,000 1,200 2,163 2,596
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 3,798 4,558
POISSONNERIE
Lotte kg 0,800 0,800 20,493 16,394
Saumon frais (4/5) piéces 0,250 0,250 45,977 11,494
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,500 0,500 40,723 20,362
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

 00:15:00

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

Dresser.

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