Fiche technique de fabricationN°5383
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
27,276 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Sauce chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,220 | 0,055 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 0,025 | 20,640 | 0,516 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 2,309 | 0,577 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,050 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | |||||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | 0,650 | 0,049 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 8,231 | 20,578 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | 15,688 | 1,569 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | 0,380 | 1,139 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 0,075 | 5,212 | 0,391 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 0,010 | 109,129 | 1,091 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 00:05:00 |
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| Garnir d'appareil à bavarois | 00:05:00 |
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| Passer au froid et démouler | 00:05:00 |
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| Lustrer avec le nappage abricot | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 00:10:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 00:03:00 |
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| Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 00:02:00 |