Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

 

Fiche technique de fabricationN°5380

Pour pers

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,627 €
Prix de revient TTC Total : 37,015 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pêle-mêle Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 8,018 0,241
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,050 0,130 11,394 1,481
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 14,024 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,167 1,042
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,158 0,158
Estragon Botte 0,500 0,500 1,361 0,681
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Roquette kg 0,500 0,500 11,816 5,908
Shitakés kg 0,200 0,200 13,662 2,732
POISSONNERIE
Lotte kg 1,200 1,200 20,493 24,592
Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

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