Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

 

Fiche technique de fabricationN°5359

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,837 €
Prix de revient TTC Total : 47,022 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3136,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond brun de volaille Sauce Chasseur Pommes forestières Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,075 0,075 1,772 0,133
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,038 0,038 21,430 0,804
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 2,771 0,208
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,038 0,083 10,280 0,848
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 0,038 2,259 0,085
Huile d'arachide l 0,030 0,075 0,105 3,361 0,353
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,005
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,056
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,075 0,075 1,298 0,097
Cerfeuil Botte 0,225 0,225 1,161 0,261
Champignons de paris kg 0,188 0,075 0,263 4,167 1,094
Echalotes kg 0,030 0,030 2,638 0,079
Estragon Botte 0,225 0,225 1,161 0,261
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Persil plat bottes 0,188 0,188 1,477 0,277
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,350 1,994 2,692
Pommes de terre Bintje kg 0,750 0,750 1,034 0,776
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,225 0,225 12,523 2,818
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 1,500 1,500 2,110 3,165
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 1,500 21,311 31,967
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation