Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,182 €
Prix de revient TTC Total : 32,730 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,810 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,008 0,032 0,064 10,280 0,658
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,008 0,008 9,422 0,075
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,080 0,080 2,817 0,225
Cannelle en poudre kg 0,000 0,000 10,137 0,004
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Curry (kg) kg 0,001 0,001 9,613 0,012
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,020 0,060 17,478 1,049
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 0,400 4,695 1,878
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,000 0,000 7,273 0,003
Raisins secs kg 0,012 0,012 5,064 0,061
Riz long kg 0,240 0,240 1,585 0,380
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,572 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,479 0,050
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100 0,158 0,016
Gros oignons kg 0,088 0,060 0,148 2,268 0,336
Poireaux kg 0,048 0,048 2,163 0,104
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 21,311 21,311
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation