Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki

 

Fiche technique de fabricationN°5349

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER

Prix de revient TTC par unité: 12,328 €
Prix de revient TTC Total : 73,969 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base TOMATES CONFITES FENOUIL MARINE GRECQUE TZATZIKI Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,281 0,075 0,356 2,771 0,987
CREMERIE
Fromage blanc kg 0,060 0,060 2,744 0,165
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 0,375 4,274 1,603
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,015 0,015 3,467 0,052
Huile d'olives l 0,188 0,023 0,023 0,090 0,323 11,394 3,675
Sel de Guérande Pm 0,750 0,750 0,750 0,750 0,750 3,750 15,523 58,211
Sucre semoule kg 0,038 0,038 2,924 0,110
LEGUMERIE
Ail kg 0,011 0,011 0,023 7,480 0,168
Bouquet garni Pièce 0,750 0,150 0,150 1,050 1,266 1,329
Céleri branche kg 0,060 0,060 0,120 2,479 0,297
Champignons de paris kg 0,600 0,600 4,115 2,469
Citrons (kg) kg 0,300 0,094 0,375 0,769 2,585 1,987
Concombres (piéce) Pièce 1,125 1,125 1,097 1,234
Fenouil bulbes piéces 0,030 0,060 0,090 1,076 0,097
Gros oignons kg 0,150 0,150 2,268 0,340
Persil frisé bottes 0,019 0,019 1,372 0,026
Tomates grappe kg 0,525 0,525 2,321 1,219
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil.

00:10:00
Cuire les légumes à la grecque.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation